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纳杰人才招聘会一个高级的面包,是如何诞生的?-哈尔滨顺达实业 In 全部文章 @2016年07月30日

一个高级的面包,是如何诞生的?-哈尔滨顺达实业

一个高级的面包,
一定是进可香气扑鼻,
退可垂涎欲滴。
那么田单复国,
如何做出一个高级的面包呢?
最最重要的,当然是一颗工匠之心啦,精益求精,绝不糊弄,把面包当做艺术来追求。其次,还有一些技术层面的,今天想和大家来进行分享。
面粉的品质

加工面包的最主要原料为面粉,面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同,其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多,用其面筋质地来区分不同品质的面粉,大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉,才能生产出高品质的面包吴灵臣。选择面包专用粉时应注意以下几方面。
1)面粉筋力
小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构割发代首,构成面包的骨架,而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用,使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。
2)面粉白度
面粉颜色影响面包的外观,越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白,形成的面筋品质越好。试验证明,小麦胚乳中心具有最佳的面筋,所以,根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
3)发酵耐力
影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到最大时,烘焙的面包体积最大,内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围,这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大,则酵母产气量和面团保留气体量就比较大,且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。
4)吸水率
吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包的出品率,增加面包中的水分,可使面包心比较柔软,保鲜时间相应延长。
制作中应根据加工不同种类面包的要求,选择面筋含量适宜的面粉,并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好,加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃,要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。

和面的水温和水量

1)水温控制
由于和面温度与外界环境温度变化密切相关,其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性,所以加工面包时,应根据季节与外界环境温度的不同,采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃,夏季控制在25℃左右,应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强,和面后绝无仅有造句,酵母在高温下会很快活化,使面团快速醒发极品色妃,在港式先成型的面包加工中,如果不尽快压面成型,就会使面团迅速醒发,产生二氧化碳气体,使气体外逸而影响面包的蓬松尸官经年,最终影响醒发效果。另外,在加入酵母前,要注意使和面均匀一致,时间要较长,以利于面筋的充分形成,一般和面在30 min左右绝对男友,再加入活化后的酵母。
2)水量控制
和面用水量一定要严格控制,一般用水量占面粉总量的50%。由于面粉含水量有差异,所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50%的水量,然后在和面中留出少部分水,看和面效果本戈登,增减水的用量,计算出水的比例,要防止和面过干或过稀。

酵母的品质及活化

1)酵母品质
酵母是面包生产中的重要辅料之一,被认为是面包制作中的三要素之一,与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外,绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成,所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母,其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点,主要表现在体积大,商品性好,口感松软摩锐水世界,消化吸收率高,营养价值高,发酵后的风味优良等方面。
不同季节酵母的用量各异,冬季为1%,夏季为0.8%。同时要注意酵母的生产日期,应在保质期内使用,防止过期产品降低酵母活力。
2)酵母活化
酵母活化时要注意以下三个问题。
酵母活化时的用水量
酵母活化用水是酵母量的3~4倍。注意把握适宜的用水量,防止过多或过少而影响酵母的活化。
酵母活化的水温
水温控制不好,将影响酵母的活化程度,从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃,高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。
酵母活化的时间
酵母活化的时间冬季应在20 min左右,夏季在15 min左右。若时间过长我叫纠结伦,将影响酵母的活力,使其在面团中的作用降低;酵母活化时间过短,在面团中的作用时间加长,则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为最佳无上圣尊。

和面的时间
为使和面搅拌均匀,达到面筋充分形成,和面时间应在25 min以上。面团搅拌均匀后,将活化好的酵母放入面团中,再加少许的干面粉和豆油后,搅拌均匀即可。

压面与成型
要使面包最终形成竖茬效果,压面时一定要向一个方向辗压,压面应在25次以上。为了便于压面,一次压面的面团在7.5kg左右。为便于成型,要适当调整压面的厚度。成型时要经卷面,形成圆柱,然后切分。切面时要注意保持原型,大小均匀一致。在烤盘内摆放要均匀,以免影响面包的形状。

面团的醒发
在面团的醒发中一定要注意以下三个问题。
1)醒发温度的控制
不论在醒发间还是在醒发箱中都要控制好温度。一般温度控制在36℃左右,最高不能超过38℃,最低在34℃,并且要保持醒发间(箱)内的各处温度相同,否则会使面团的醒发不均匀一致。所以,烤盘要依面团醒发效果进行上下调换,使其醒发一致。
2)醒发时间的控制
醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握,夏季在1.1~1.3 h,冬季在1.3-1.5 h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少,醒发的时间可适当延长佩文诗韵,当面团含水量较多时,醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可昭仪翠屋。
3)湿度的控制
在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式,其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度,其最高相对湿度可达到100%。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低,会出现结露,如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷,影响面包外观品质。所以,在水浴加温的同时辅助以空气加温,可防止湿度过高现象的产生,效果很好。

面包烘烤
面包烘烤采用电加热或燃料加热两种方式,章丽厚多数以电加热烘烤为主。面包烘烤时,烤盘在烤箱中要摆放均匀,以防止加热不均。为利于面团体积的增长,一般底火控制在100~150℃红莲骑士兽,面火控制在100℃左右;待面团增长原体积的三分之一后,面火、底火同时增高,底火200℃左右,面火150℃左右;加热到体积不增长时金樱子酒,面火加高而底火降低,面火在短时间内达到300℃,最后烤至金黄色为佳。不同类型、不同功率的烤箱,在时间控制上要灵活掌握。

说了这么多,如果您全部做到,您的面包已经很优秀了,但是要想成为一个高级的面包,怎么能少得了它?
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