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罗盛教的故事一份来自乾隆年的美食秘籍,请签收《随园食单》-techie的此时此刻 In 全部文章 @2016年03月17日

一份来自乾隆年的美食秘籍,请签收《随园食单》-techie的此时此刻


我们古代有四大厨神:彭祖,伊尹,易牙及詹王,伊尹,易牙和彭祖广为世人熟知,春秋齐国的易牙可能更要出名些,因为电视剧但凡涉及到齐桓公这段都会不得不提到他,这四个都是烹饪行业的祖师爷。作为大美食家而言,排名第一的个人认为应该是发明了东坡肉,东坡饼的苏轼,他不但会吃,会做而且会写诗赋予美食更多的意境,另外北京大名鼎鼎的羊蝎子也是他发明的修龙阶。当然我们这本书的作者袁枚也占有极为重要的地位,他写的这本《随园食单》至今都被认为美食家必读之书。
看了这本书就会觉得,世界之大,我们吃的太少。为什么这么说呢,因为书中共记载了326种南北菜的菜谱,其中甚至有些食材的字我连认识都不认识,也有些是长了见识,比如说酱油,古代就把他叫作秋油,把草鱼叫作鯶(hun四声)鱼;等。
我突然想到“世界之大,吃的太少这句”话其实和我们现在的知识焦虑症一样,琐碎化的生活包括阅读越来越多,我们总是会觉得自己无知朝华嫡秀,所以总在不断的刷新和汲取新的信息和知识。其实我们真的要承认自己并不是无所不知,承认自己并不懂,就和在餐桌上坦诚的说自己没吃过一珍物,请教如何去吃也并不是一件羞愧的事,我们吃过了才会对这个食材有了深刻的理解,一次都没吃过你描述出来感觉都是空洞和没灵魂的,所以对任何事和吃一样,先吃和先做了才能得到这食物和事物的真谛,另外知足常乐,知足常乐。
吃上我认为大致可以有几个阶段:第一阶段喜欢吃;第二阶段是会吃,吃的讲究;第三阶段是会吃,会做,能讲出缘由;与之相关的称谓就成了:吃货,专家,老饕库尔德王。喜欢吃,知道怎么吃,会吃且能道出个所以然这是老饕才具有的高深的境界,我们现代美食的演绎不断的刷新我们认知,我们接触美食范围无论种类,地域都在没有边线的扩充,随之带来食材的浪费也不计其数,想想其实我们真正离开粮票计划分配的年份也就短短的几十年,光盘计划和节约的美德还得继续发扬下去,从我们个人做起。
《Waiting for love》-avicii
介绍下书:
书名
《随园食单》
作者
袁枚
豆瓣分
8.6
推荐值
★★★★★
电子书
百度
即将读的书
《孤独回归自我》
《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)。是清代一部系统地论述汉族烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出,中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化,他推崇的美食,如今仍然广受追棒美女请留步,非常实用。
单看这书的分类的细腻,就知道袁枚对吃上有深刻的研究,从对于食材而言,以袁枚的分类看,个人而言,海鲜我最喜欢吃花甲,姜逸磊蛏子,水族有鳞我最喜欢吃鲫,草和青波,羽族类最喜欢的是鸡,其中最喜欢“卤和爆炒”侍弄的意思,特牲类一个月我吃猪肉的次数屈指可数真谈不上喜欢,特牲我喜欢吃牛羊,我喜欢吃羊肉小炒甚于清汤,牛肉卤的及红烧的最好。小菜我是任何的小菜都喜欢,日常里吃素多倍于荤菜。这可能和平时逻辑关联的工作有关,吃素的善于做逻辑相关的事,吃荤的善于创造这还多少有点道理。当然我喜欢的都愿意自己尝试去做,做好做杂都是经历,这次做坏了继续改进。就如昨晚和今中午自己做了羊肉小炒,虽然还些许有不足,但内心是满足的,这可能就是过程中带来的喜悦。另外我觉的如果对食材都保持着足够的敬畏,做出的东西再差也差不到哪去。
我挑了些重点,以须知类的多些外带两个菜谱椒江二中。
《典论》曰:一世长者知巨处,三世长者知服食。
一代尊贵者,知道建筑舒适的居处;三代尊贵者,才能真正掌握饮食之道。
大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买之功居其四;
大体而言,一席佳肴,厨师烹调之功居六成,而选食物的采办人,则功居四成。
猪肉以皮薄为佳,不可由腥躁之味;鸡最好选用粉嫩的骟鸡,不可用老鸡或小鸡;鲫鱼以扁身肚白者为好,鳗鱼以生在湖泊或溪流中的最好,在江河生长的鳗鱼,骨刺多硬,似杂乱的树杈;用谷物喂养的鸭子,肉质肥白;沃土中生长的竹笋,节小而味美;同为火腿,其优劣有天渊之别,同样来自浙江台州地区的各类鱼干,其质量好坏也可能是同冰炭,相差甚远。
精于烹饪的人,用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油,油要用芝麻香油,还需识别是生油还是熟油;酒则要用发酵酿制酒,还需滤去酒糟;醋用米醋,要用清醇不浑的醋。而且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜不同,醋有陈新之异,使用时不能有丝毫差错。其他如葱,椒,姜,桂皮,糖,盐,虽使用不多,也都应尽量选上品。苏州酱店所卖的秋油,有上,中,下三等。镇江醋颜色虽好,却酸味不足,失去了醋最重要的特色。醋以板浦醋最好,浦口醋其次。
什么样的女子配什么样的丈夫。有些食料既可配荤,也可配素,如蘑菇,鲜笋,冬瓜.有些只可配荤不可配素,如葱 韭 茴香 新蒜罗盛教的故事。有的只可配素不可配荤,如芹菜 百合 刀豆。当然也有些荤素互用效果良好的,如炒荤菜用素油,炒素菜用荤油。
然求色不可用糖炒,求香不可用香料。
要令菜肴颜色美艳萝莉节,不可用糖炒;追求菜肴美味鲜香,不可用香料。
美食不如美器。大抵物贵者器宜大池妍玉,物贱者器宜小;煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
美食不如美器,一般珍贵的事物宜用大的食器,普通的宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好不速之约,汤羹一类宜用碗装;煎炒宜用铁锅瓜岛战役,煨煮宜用砂罐。
上菜之法:盐者宜先江静碧云天,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后;
上菜先后次序:味咸的先上,清淡的菜后上。味浓的菜先上,味薄的菜后上;无汤的菜先上,有汤的菜后上。
切葱之刀,不可以切笋,捣椒之臼,不可以捣粉,闻才有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也黑糖来了。良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。
切葱的刀,不可用以切笋,捣椒的臼黑色名单,不可用以捣粉异世药神,闻到菜肴中有抹布味,是由于抹布不干净。闻到菜肴中又砧板味,也是有与砧板不干净。一个优秀的厨师,应多磨厨刀,勤换抹布,多刮砧板,勤洗手,然后再烹饪菜肴青树坪战役。
一盘菜式冰玄魔弓,若用肉不得超过半斤,鱼鸭不能超过六两。
戒走油
若是肉中的油脂美味,一半溶解于汤中,那么汤的味道反而在肉之外。造成这种弊病的原因有三点:一是因火过旺,水分蒸干,重新多次加水;一是火势突然熄灭,断火再燃,一是急于观察菜肴的烧煮情况,屡揭锅盖,必令油香走失。
戒苟且
凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。
任何事情都不应该马虎了事,对于饮食烹调更是如此。
列两个菜谱(要尝试下)
卤鸡
囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一支香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎叶诚万,或薄刀片之田明建事件,仍以原卤拌食。
以整鸡一只,肚内塞入葱三十条,茴香两钱,用酒一斤,酱油一本半,煮一枝香的时间,加水一斤,脂油二两,一同煨煮,待鸡熟了,把脂油取出,水要用煮开的水,煮到浓浓的汤汁还有一碗左右,才把鸡取出,或拆碎,或用薄刀切片,再用原汤拌着吃。
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清,黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
把鸡蛋外壳敲开一小洞,将蛋白,蛋黄倒出,去掉蛋黄,保留蛋清,加入煨好的浓鸡汁华波波,用筷子搅拌,使之融合,然后装回蛋壳内,用纸封好小洞,在饭锅上蒸熟,剥去外壳,依旧像一只完整的鸡蛋,这种方法味道极鲜。
一言半语不足以语人生
干了这碗热鸡汤
美食和风景,
可以抵抗全世界
所有的悲伤和迷惘
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